Какой шашлык пойдёт вам на пользу?

О пользе и рисках шашлыка рассказала эксперта Пироговского Университета.

Какое же лето без пикника, а пикник — без шашлыка! 

Ольга Владимировна Тарасова, кандидат медицинских наук, доцент кафедры госпитальной педиатрии № 2 Института материнства и детства Российского национального исследовательского медицинского университета имени Н. И. Пирогова Минздрава России предлагает досконально разобраться в шашлычной теме, чтобы не навредить организму.

Мясо действительно ценный продукт: в нём есть полноценный белок, железо, витамины группы B. Но польза и риски сильно зависят от вида мяса и того, как вы его приготовите.

Какое мясо выбрать и в чём его особенность

– Курица (филе, бедро без кожи). Самый диетический вариант: в ней мало жира, она легко усваивается. Хороший источник селена и витамина B6. Но если жарить с кожей, добавится лишний жир и канцерогены, а при пережаривании филе может получиться суховатым.

– Свинина (шея, корейка). За счёт прослоек жира шашлык выходит сочным. В свинине есть тиамин (B1) и цинк. Однако это довольно жирное мясо (15–25 г жира на 100 г), которое создаёт нагрузку на желчный пузырь и поджелудочную железу. Его не рекомендуют при панкреатите, холецистите, ожирении.

– Говядина (вырезка, толстый край). Ценится за высокое содержание железа (что полезно для профилактики анемии) и полноценный белок. При этом жира в ней меньше, чем в свинине (5–10 г). Минус в том, что говядина может быть жёстковатой, если неправильно подобрать маринад, и переваривается дольше (около 3–4 часов).

– Баранина (ягнятина). Содержит цинк, витамин B12, легкоусвояемый белок. У молодого животного уровень жира не выше, чем у говядины. Но у баранины есть специфический запах, старую тушку сложнее жевать, а её тугоплавкий жир может провоцировать дискомфорт при ГЭРБ или дискинезии желчевыводящих путей.

Вывод гастроэнтеролога: если у вас нет хронических заболеваний, выбирайте мясо по вкусу. Но при хроническом панкреатите, гепатите или холецистите лучше остановиться на курином филе или нежирной говядине, а свинину и баранину исключить.

Когда от шашлыка лучше отказаться вообще (вне зависимости от вида мяса)?

– При обострении гастрита, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки: копчёный жир и корочка раздражают слизистую.

– При панкреатите (особенно в стадии обострения или неполной ремиссии): жир даёт сильную нагрузку на поджелудочную железу, что может спровоцировать боль или обострение.

– При желчнокаменной болезни, холецистите, дискинезии желчевыводящих путей: жирное мясо может вызвать спазм желчного пузыря и печёночную колику.

– При подагре: в мясе много пуриновых оснований, которые повышают уровень мочевой кислоты.

– Детям до 3 лет жареное мясо не дают вообще, а в возрасте 3–7 лет — только в очень ограниченном количестве.

– Пожилым людям с атеросклерозом, тяжёлой гипертонией или сердечной недостаточностью: из-за нагрузки на сосуды и избытка соли в маринадах.

Какие сочетания стоит пересмотреть

– Шашлык + алкоголь — одно из самых опасных сочетаний. Алкоголь расслабляет сфинктер Одди, усиливает отёк поджелудочной железы и блокирует выход ферментов, повышая риск острого панкреатита. Кроме того, комбинация жира и этанола создаёт повышенную нагрузку на печень. 

– Шашлык + свежий белый хлеб или лаваш в больших количествах — может вызвать брожение и тяжесть в желудке.

– Шашлык + сладкая газировка — углекислый газ растягивает желудок и ускоряет всасывание возможных канцерогенов.

– Шашлык + острые соусы (аджика, чили) — провоцируют раздражение слизистой желудка и изжогу.

Что поможет сделать шашлык полезнее? Сочетайте его с овощами (помидоры, огурцы, болгарский перец, зелень). Клетчатка помогает связывать часть канцерогенов и улучшает перистальтику. Также хорош маринованный лук (в лимонном соке, не в уксусе) и травяной чай, морс или вода с лимоном. 

Нормы употребления (вес готового мяса без костей, жира и хлеба):

– Дети 3–6 лет: 30–50 г, не чаще 1 раза в месяц (лучше куриное филе).

– Дети 7–14 лет: 80–120 г, 1–2 раза в месяц.

– Здоровые взрослые: 150–200 г, не чаще 1 раза в неделю.

– Пожилые (60+): 80–120 г (курица, индейка), 1–2 раза в месяц.

– Люди с хроническими заболеваниями ЖКТ в ремиссии: 80 –100 г (только курица/индейка), 1 раз в 2–3 недели. 

Чем опасно переедание. Переедание может привести к тяжести и распиранию в эпигастрии, изжоге, отрыжке, тошноте, жирному стулу (признак недостаточности ферментов поджелудочной железы) или задержке стула. В худшем случае — к приступу острого панкреатита или желчной колике. 

Как выбрать хорошее мясо? Ориентируйтесь на цвет (свинина — розовая, говядина — ярко-красная, курица — бледно-розовая), запах (свежий, слегка сладковатый, без кислинки) и консистенцию (упругая, ямка от пальца быстро выравнивается). Обязательно проверяйте ветеринарные документы: на мясе должно быть клеймо, подтверждающее прохождение ветсанэкспертизы. 

Про маринады: некоторые варианты помогают снизить образование вредных соединений. Например, кефир, мацони или йогурт (мариновать 2–4 часа) — кисломолочная среда размягчает мясо и снижает образование гетероциклических аминов. Лимонный сок с оливковым маслом и розмарином тоже хорош: розмарин — природный антиоксидант, который блокирует синтез бензапирена. Киви можно использовать, но недолго (30–40 минут): его ферменты расщепляют коллаген, делая мясо нежным, но если передержать, оно превратится в пюре. 

А вот от маринадов с майонезом (жир + яйцо + уксус + сахар — при жарке горит и образует канцерогены, раздражает желудок) и столовым уксусом (9%, химически агрессивен, раздражает слизистую пищевода и желудка, особенно у детей и людей с гастритом) лучше отказаться. Также не стоит мариновать мясо дольше 12 часов: оно напитывается продуктами распада белка, становится «резиновым», а при жарке — жёстким, плюс повышается риск бактериального роста. 

 Золотое правило

Нарезайте мясо средними кусками (3–4 см) и маринуйте 2–4 часа. 

Удачного и безопасного пикника! 

Фото: пресс-служба Пироговского университета

 Подпишитесь на наш Telegram или MAX, чтобы всегда быть на связи!